脂肪分が少なく、鮮度の良いカツオを選びます。品質が左右される目利きは一番の勝負どころ。
1. 原魚
2. 生切
冷凍保管していたカツオを解凍し、4時間以内に作業をスタート。
頭部をヘッドカッターで落とした後は職人による手仕事でカツオを切り分けます。
まず腹皮を切り取り、はらわた、背びれを除去して3枚下ろしに。
この時にサイズや鮮度、魚質を見極めて、どの商品にするかを選別。
3枚下ろし後に合い断ちして雄節（背）・雌節（腹）に分けるもの、この時点で合い断ちせず煮熟の後に割るものなどに分けておきます。
3. めご立て
4. 煮熟
煮めごごと釡に入れてカツオを煮ます。
サイズ、鮮度、魚質によって時間や温度の調整が必要。
ちなみに、エキスたっぷりの煮汁をはじめ、はらわたや血液などは組合が回収し、健康食品や肥料として再活用させています。
かつお節にならない部分も資源として使われているのです。
5. 骨抜き
6. モミ付け
7. 燻製・ばい乾
焼津乾燥機に入れ、2日間燻します。ここでも温度調整が重要。
強すぎると身が割れたり、弱いと腐れやすくなったり。
この乾燥機は盆と正月、G.W.の長期休暇以外で火が絶えることはありません。
燻製を終えたら縦に4層になった部屋（たきなや）で、ばい乾を行います。
最下層で薪を燃やし、その煙で約2週間かけてじっくり燻します。
燃料となるのは硬いカシやクヌギ。
たきなや内にまんべんなく煙が行き渡るよう、薪の置き方も工夫されています。
8. 表面削り
9. カビ付け
10. 天日干し
11. 熟成庫
12. 選別
13. 金属探知機
異物の混入がないかをチェック。
14. 箱詰め
一本ずつ丁寧に箱詰めされます。
15. 出荷
お客様のもとへ届けられます。