生産地域として知られている指宿（いぶすき）市山川。
東シナ海に開いた山川港は、独特の地形を生かした天然の良港として活躍。
古くは薩摩藩の直轄地として漁業や貿易で栄え、当時からカツオ漁船の入港が盛んでした。
漁船の冷凍設備が整い始め、大型漁船の水揚げも増えてきます。
貿易港だけあって港周辺には倉庫が多く、かつお節業者にもレンタルされていたようです。
明治42年（1909年）に四国の製造業者がかつお節の製造を始めて以来、そういった条件の良さから山川港の周辺には県外をルーツに持つ製造業社が続々と進出。
かつお節の生産地として、現在も20社余りが製造に携わっています。
ですが、本枯れ本節を作れるのが5社と限られています。
本枯節を長期熟成させている様子。
カビ付け、乾燥を複数回繰り返し長時間かけて熟成させていく。
いつ捕れたカツオか、漁船名、カツオのサイズなどがわかるようになっている。
素材の大きさ、脂のノリによってどのような商品に向いているのかを判断し、仕分けされる。
熟成工程では、様々な条件によって分けられている。熟成期間は半年以上かかるものもある。。